建瓯兴学立制，始于唐观察使常衮。建瓯是唐的建州和宋、明、清的建宁府治所。宋治平三年（1066），建安、瓯宁两市并附州（府）治。从宋绍兴三十二年（1162）至民国元年（1912），建瓯城内有府、市3所孔庙，附设儒学3所，即建宁府学（今森工医院址）、建安市学（今公安局址）、瓯宁市学（今总工会址）。自宋至清，学址多有变迁、修建。建、瓯两市学每年各取廪膳生员20名、增广生员20名、附学生员20名。
1949～1992年，全市共为国家培养输送大、中专新生10617人，其中大专4907人，中专5710人，为各行各业输送了大批人才。他们遍及全国30个省、市、自治区及世界19个国家和地区。
截至2006年末，建瓯市中等学校（含职校）23所，教职工1990人，在校生30562人，比上年减少4343人。小学151所，教职工2679人，在校学生34906人，比上年减少694人。学龄儿童入学率达99.99%，小学毕业生升学率达93.87%；幼儿在园人数12690人。
现有高中建瓯第一中学，建瓯市第二中学，建瓯市第三中学，建瓯市第七中学等重点高中。2013年，社会事业健康发展，免除学杂费等各类费用及发放补助3940万元，水西小学、职业中专实训基地投入使用，开智学校和房道中心小学新校区完成主体工程，通济、小桥、水源、徐墩中心幼儿园投入使用，完成龙村、玉山、小松中心幼儿园改造，66个校安工程建设项目全部竣工。建瓯一中被确定为全省普通高中多样化发展改革试点实验学校，并成功开办中澳合作实验班。